Entrevista a Salvador Real, enólogo de Delgado Zuleta, realizada por La Sacristía del Caminante
¿A qué se debe Salvador la referencia ‘XL’?
A Extralarge, con lo cual queremos decir que estamos ante un vino que proviene de la Solera Reservada de La Goya pero seleccionado entre las botas con mucha más crianza.
¿Y la alusión al término ‘Reposada’?
Esta es una manzanilla que apenas se toca, con muy poca saca y rocío, de una crianza que ya es casi estática.
Con manzanillas como ‘Goya XL’ ¿Se está rescatando la manzanilla tradicional y más auténtica?
No del todo, eso ya lo hacemos con las versiones en rama de nuestras manzanillas. Con Goya XL se va más allá porque hay una exhaustiva labor de bodega, de cata, de selección, de esta manera lo que estamos es poniendo a disposición de nuestros clientes lo que podría asimilarse con un vino Gran Reserva, una auténtica joya enológica.
¿En qué mercado se enmarca el consumo de esta manzanilla? ¿Se puede ajustar al cliente de manzanilla fina?
Yo diría que no, porque ese cliente espera una manzanilla ligera y de trago y paso corto. Este no es el caso de la XL, que requiere un perfil de consumidor algo más avanzado, que realmente la entienda y la valore. Podría enmarcarse por ejemplo entre los grandes blancos de guarda.
Cuándo nos referimos a una manzanilla en ‘Rama’ comprendemos que es directamente de la bota, ¿Podrías explicarnos Salvador el procedimiento de filtración o tratamiento de esta manzanilla y las cualidades organolépticas que puede alcanzar el consumidor?
En los vinos en rama se admite una ligera filtración por una placa filtrante devastadora para quitar algunas partículas que pueda haber en suspensión. El vino de por si está limpio y cristalino en la bota, y esta filtración no afecta a sus características organolépticas.
¿De cuantas botas seleccionadas procede la manzanilla Goya XL?
De unas 20 botas.
¿Qué maridaje nos recomendarías Salvador con esta joya enológica?
Sus posibilidades son infinitas y mejorará cualquier plato con el que se maride. Recomendaría platos con sabor y concentración, como platos a base de casquería –espectacular la labor que está haciendo Javi Estévez, en La Tasquería de Madrid donde nuestros vinos están muy presentes-, o guisos marineros, aunque simplemente con un buen queso es un espectáculo.
