Nuestro enólogo y director técnico, José Antonio Sánchez Pazo, ha sido entrevistado con motivo de la cuarta edición de la International Sherry Week, que se celebrará entre los días 6 y 12 de noviembre.
¿Cuánto tiempo llevas trabajando con/para el vino de Jerez y concretamente en esta bodega?
Llevo más de 30 años trabajando y disfrutando con nuestros vinos. Comencé mi trayectoria en la Estación de Viticultura y Enología, en la calle Córdoba, y he pasado por varias bodegas del Marco. Actualmente llevo nueve meses en Delgado Zuleta como director técnico y enólogo, y sigo disfrutando aún más si cabe.
¿Qué te impulsó a convertirte en un hacedor de vinos de Jerez?
Cuando estudiaba Ciencias Químicas tuve como profesor a D. Luis Pérez, y fue él, en su asignatura de Enología, quien me mostró lo apasionante de este mundo. No hizo más que ratificar mi idea de que tenía de trabajar en una bodega. A partir de ahí enfoqué mis esfuerzos en poder conseguir el objetivo. En 1988, la Bodega Wisdom & Warter me dio la oportunidad de comenzar a trabajar en Jerez, y la aproveché. Y hasta ahora.
¿De qué vino estás más orgulloso y por qué?
Es difícil decir de qué hijo te sientes más orgulloso o a cuál quieres más, y con los vinos igual. Yo acabo de “adoptar” (llevo pocos meses en Delgado Zuleta) unos magníficos vinos que llevan mucho tiempo elaborándose, con una calidad excepcional, y mi objetivo en estos momentos es mantener esa alta calidad. Por ello estoy encantado con todos. Quizás con Viña Galvana Cosecha 2016 tenga una especial sensación, porque es un vino que sí he desarrollado personalmente.
¿Cuál es tu vino de Jerez favorito y por qué?
El vino que más me gusta es el amontillado, ya que une los dos tipos de crianza que tenemos en esta zona: biológica y oxidativa. Esto hace que estos vinos tengan una complejidad importante tanto en nariz como en boca. Además, son vinos muy fáciles de combinar con diferentes platos.
¿Cuál es tu maridaje perfecto con vino de Jerez?
No tengo solo uno, ya que creo que nuestros vinos son magníficos para armonizar con muchos platos, por ello te diré varios:
Una sopa de galeras con una manzanilla como La Goya o Goya XL
Un paté con amontillado Zuleta
Una carne roja con Quo Vadis?
Helado de turrón con PX Montegudo
El vino de jerez posee particularidades que lo distinguen de cualquier otro vino… ¿qué hecho crees que hace al vino de Jerez tan interesante?
Para mí lo más importante de nuestros vinos y nuestra enología es que somos capaces de hacer muchos vinos diferentes con una sola variedad de uva, la palomino, y además tenemos otras dos variedades, la pedro ximénez y la moscatel, que nos permiten hacer los blends para conseguir una gama infinita de matices, colores, sabores, etc., que implican una variedad de vinos inmensa.
Todo esto aderezado con el sistema de Soleras y Criaderas nos permite a los enólogos elaborar vinos a gusto de cualquier consumidor: pálidos, secos, semisecos, dulces, oscuros…
Yo siempre digo que los enólogos de esta zona tenemos una paleta de colores, olores y sabores que, bien utilizada, permite hacer un vino para cada momento y para cada consumidor. Hacemos “vinos de autor” cada día, y creo que se le debe dar la importancia que tiene.
¿Qué planes de innovación y desarrollo tenéis diseñados? ¿Dónde ves el futuro del Vino de Jerez?
Como he comentado, solo llevo nueve meses en Delgado Zuleta, y lo que he podido comprobar hasta ahora es que hay una apuesta por la innovación. Me he encontrado proyectos que ya estaban en marcha y que vamos a continuar, como la manzanilla ecológica Entusiástico, que es la primera manzanilla ecológica del mundo; Goya XL, concepto de manzanilla reposada en rama; Tosca Cerrada, proyecto en colaboración con el prestigioso sumiller Mario Rovira, etc.
A corto plazo vamos a recuperar vinos y marcas de la casa que han sido señeras, como el amontillado Viejo Zuleta y el oloroso Las Señoras. Fuera de lo que son los vinos del Marco también estamos trabajando en productos novedosos y que creo que pueden atraer a jóvenes consumidores, como el rosado LOLA o nuestro Vino de la Tierra de Cádiz, Viña Galvana, y estamos desarrollando una serie de productos que iremos presentando poco a poco.
Creo que el futuro del vino de Jerez está en atraer a los nuevos consumidores, educarlos y enseñarles cómo pueden tomar nuestros vinos, que no son los “vinos de la abuela”, y si para ello tenemos que comenzar con vinos sencillos y fáciles, tendremos que hacerlo.
¿Cuáles son tus primeros recuerdos sobre el vino de Jerez?
Tengo 55 años y, aunque nacido en Cádiz, me he criado en Jerez, por lo que en mi juventud -me considero joven todavía- pasear por Jerez era respirar el aroma a vinos, tanto por las bodegas que había por toda la ciudad como por los antiguos tabancos que existían y que, gracias a Dios, se están recuperando.
